Healthy Life｜高溫恐釋致癌物？K Kwong揭氣炸鍋3大風險　9成人不知1位置極危險

【氣炸鍋／致癌物質／丙烯酰胺／油煙】現代人生活節奏快，為追求方便，不少人家中都會用氣炸鍋煮食，但氣炸鍋可能暗藏健康風險。為此，TOPick邀請了化學博士K Kwong（鄺士山）為大家拆解氣炸鍋的原理，揭露氣炸鍋隱藏的3大風險。

氣炸鍋暗藏三大風險

化學博士K Kwong指出，氣炸鍋的内部結構非常簡單，除了用來裝食物的氣炸籃之外，裡面只有一條控制發熱線溫度的電路，以控制電流大小來決定溫度；其次，氣炸鍋背後有一個排氣口。

他提出，大部分人在使用氣炸鍋時都沒有留意到，其中暗藏3大風險：

1. 食物過厚

K Kwong表示，一般煮食是利用高溫使食物變熟，或使食物水分流失。而氣炸鍋的原理類似風筒，利用熱空氣吹向食物，若食物足夠薄身，是足以將食物煮熟；但如果食物過厚，就會有風險導致有些部位不熟，或者有些部位過熟。

2. 排出油煙

K Kwong又指，另外一個風險很多人都沒有留意到，「10個人之中有9個人都不知道」，氣炸鍋背後的排氣口就是危險之源，是最危險的部分。

因為煮食所產生的油煙屬於危險物質，而排氣口並不會過濾油煙，當人體直接吸入這些油煙，其危害就等於吸二手煙。因此，在使用氣炸鍋時，必須將排氣口對著抽氣扇，抽走裡面的油煙。

3. 發熱線分解油污

第3個風險就是氣炸鍋内的發熱線會有油污，油污在接觸發熱線時處於幾百度高溫，比設定的溫度要高出許多，在這個溫度下，若發熱線觸碰到這些油污，肯定會分解出有毒物質。

K Kwong舉例，千萬不能使用氣炸鍋煮食煙肉，「煮食一次煙肉等於成個氣炸鍋廢咗」。因為其所產生的油煙一定會濺到發熱線，而食物與發熱線的距離較近，發熱線則一定會將油分解。

「丙烯酰胺」恐致癌

K Kwong指出，「丙烯酰胺」於2002年首次發現，當時人們誤會它是碳水化合物所產生的物質，但其實是由氨基酸在高溫度時所分解而出，其中一種氨基酸就是「天門冬氨酸（aspartic acid）」，當食物溫度超過120℃，就會產生天門冬氨酸。

在使用氣炸鍋煮食時，可能會出現「梅納反應」及「焦糖化反應」。「梅納反應」會將部分含有氨基酸的物體分解，製造出香味，其發生反應的溫度約為140℃；而「焦糖化反應」會使碳水化合物產生香味，其發生反應的溫度約為170℃。

此處就出現了問題，如果要達至食物香味，就需要超過120℃，但一旦超過120℃，就會開始產生丙烯酰胺。

他表示，產生丙烯酰胺的溫度即是食物表面的溫度，如果是很薄的食物，外面和裡面的溫度不會相差太遠；但如果是很厚的食物，當加熱的時候，若要使得食物變熟，有可能表面的溫度要高於所想象的溫度，表面就會變成過度煮食，而當表面的溫度一旦變高，就會產生丙烯酰胺。

K Kwong續指，科學家當時發現丙烯酰胺時認為會致癌，目前稱其為2A級致癌物，即可能構成致癌風險。不過，由於發現得太早，尚未有足夠的人體研究，因此沒有一個準確的數字可以證明食用多少才為安全。

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